Lucca Filippo - Delizierie Mastro Mezzadri

Un’azienda a gestione familiare che controlla l’intera filiera del suino.
Dall’alimentazione, alla macellazione e trasformazione in salumi di alta qualità.
Sfruttando l’aria umida del Po. A Polesine Parmense.

Roberto Mezzadri, il mastro, è stato fino al 2014 il più anziano fra i soci del Consorzio “Antichi Produttori del Culatello di Zibello”, e titolare di un’azienda agricola in Polesine Parmense con 35 ettari di terreno coltivato secondo i criteri della lotta integrata, a cereali e foraggi per il sostentamento di 200 suini che, giunti al giusto peso, si trasformeranno ogni anno in 400 culatelli, 400 fiocchi, 400 coppe, 400 spalle, 400 pancette e il resto in insaccati; nel 2015 ha ceduto l’attività al figlio Fernando e al nipote Filippo, i quali, grazie agli insegnamenti e la sua supervisione, producono il culatello seguendo le usanze e le consuetudini della tradizione, con un disciplinare restrittivo.

L’azienda nasce negli anni ’50 e rappresenta la passione e la dedizione di una vita intera. Roberto Mezzadri ha scelto da sempre una produzione artigianale di alto profilo lavorando ancora con le metodologie del passato, cosa che tutt’ora i due giovani portano avanti.
La cura nella scelta delle carni e la lavorazione come un rito antichissimo preparano un culatello che richiede presenza e impegno quotidiano nella stagionatura, che avviene nelle antiche cantine non climatizzate, dove il rosso spento dei mattoni a vista si accompagna al caldo colore del culatello man mano che il trascorrere del tempo lo conduce alla perfezione.
La localizzazione geografica crea un ambiente unico, dove l’umidità e le nebbie che si levano dal grande fiume si alternano al caldo estivo, entrambi necessari alla stagionatura.

“Tutti salumi di assoluta integrità – assicura Fernando Mezzadri, esponente della seconda generazione – dove non vi è traccia né di conservanti, né di additivi, né di stabilizzanti. La lavorazione dei salumi è rigorosamente artigianale e secondo tradizione. Anche la preparazione dei nostri salumi è un rito che si tramanda da padre in figlio e da nonno a nipote. Quella del culatello, in particolare, ha una sua singolare procedura. È dalla parte alta del prosciutto disossato che si ricava il “re dei salumi”, il culatello, mentre dalla parte inferiore si ottiene il “fiocchetto”. Dopo avere modellato a forma di pera con la punta leggermente inclinata da una parte, si procede alla concia mediante una mistura ben calcolata di sale e pepe; dopo un buon massaggio, i culatelli insieme alle spalle, alle coppe e ai fiocchetti vengono messi in sosta per 7 – 8 giorni in luogo fresco, non senza averli spruzzati a dovere con un misto di vino rosso e aglio schiacciato. La parte conclusiva dell’ “operazione culatello” mette in luce l’abilità del 'norcino' con la rifinitura del pezzo modellato in modo da stabilire un equilibrio tra la parte magra e quella grassa e, successivamente con la famosa 'investitura' con l’impiego della vescica del maiale. L’operazione si completa poi con l’ingabbiatura mediante una fitta rete di spago. Così rifinito il culatello viene trasferito in un locale arieggiato e asciutto per alcuni giorni prima di prendere stabile dimora in una buona cantina. Secondo il peso del salume, la stagionatura può durare dai 12 ai 24 mesi”.
Il nipote Filippo, la terza generazione che prosegue la tradizione del Mastro Roberto, ricorda inoltre che presso l’azienda esiste anche uno spaccio nel quale è possibile acquistare direttamente tutti i prodotti, ma per coloro che non si possono recare direttamente in azienda è disponibile lo shop online sul sito internet www.culatello.biz.

Infine, su prenotazione, vi è la possibilità di assistere alle varie fasi della lavorazione del culatello, visitare le antiche cantine e fare la degustazione.

La nostra produzione:
- Culatello di Zibello DOP
- Spalla cruda di Palasone
- Coppa lunga del Po
- Fiocco di culatello
- Salame del mastro
- Salame gentile
- Strolghino di culatello
- Pancetta
- Mariola di cotechino
- Prete